探索AJI咖啡的冠军奶咖：多重奶品混合带来的新口感体验

在牛奶咖啡中，牛奶起到赋予甜味以平衡咖啡中酸度的作用。

AJI咖啡，通过三种奶制品的拼配，其多重触感以及坚果和乳糖的甜美香气，共同为AJI浓缩咖啡增添了吃杏仁糖的全新饮用体验。

杏仁蛋白软糖是用杏仁粉、糖和蛋白制成并烘烤的。它是一种软糖，口感柔软、糊状，吃在嘴里非常甜。

这杯冠军牛奶咖啡用这些调和奶的混合物来浓缩AJI，带来了Cantaloup哈密瓜、Peach Liqueur桃子利口酒的香气，如Marzipan杏仁糖的厚重口感和甜香，并带有持久的巧克力松露。最后以巧克力味收尾。

特色咖啡

该混合物的成分由五个部分组成：

1.供应AJI果味咖啡液

2. 改变香气类型的澄清牛奶

3.供应香甜的檀香糖浆

4. Coco 负责苦涩的感觉

5.融合咖啡液香气的香杯

由 60 克 AJI 浓缩咖啡和 40 克用 10% 柠檬汁制成的澄清牛奶专门配制而成。

这种柠檬汁的添加可以将AJI浓缩咖啡和牛奶原有的桃子和黄肉哈密瓜口味转变为新的绿肉哈密瓜Honeydew和西瓜Walter Melon口味。

这种特殊的混合物中添加了 25 克 Palo Santo 糖浆，赋予咖啡一种鼠尾草风味。

该糖浆由 1% 檀香精油、1% 香草精和 1:1 糖水比例混合而成。

最后还特别添加了8克咖啡师故乡的可可粉，让特制咖啡的苦味更深层次。

将以上所有材料与125克热水混合，搅打均匀。

这种混合物在 50 摄氏度下完成，具有青瓜、西瓜、鼠尾草和黑森林蛋糕的味道。

装有这种特殊饮料的杯子预先用檀香精油加香，以增强鼠尾草的味道。

这款咖啡的口感非常特别。底部粗糙，但嘴唇柔滑。

这款特色咖啡旨在传达一种与“BODY体脂感”相关的饮用理念，即：

只有与粗糙度相比，才能真正体会到平滑度。只有通过粗糙度的对比，才能凸显出咖啡真正的顺滑度。

浓缩咖啡

Mikael 对咖啡的正念之旅最终以花香和果香结束，呈现出咖啡香气的灵魂。

负责这项重要任务的咖啡是来自巴拿马 Finca Deborah Estate 的经过厌氧清洗的 Geisha。

这种Gesha是用粉末与水的比例为1:2.5制成的。咖啡呈现出浓郁的茉莉花、橙花、脐橙和蜂蜜的香气。

它具有丝滑、多汁的感觉和金色的葡萄干味。

这些咖啡品种精华带来的精致花香和浓郁果香，让饮用者的思绪平静，灵魂升华。

咖啡正念之旅

最后让我们回到Mikael Jasin表演的主题，什么是正念咖啡正念。

米凯尔表演一开始，他就提到了自己过去在比赛中的失败，以及如何因压力过大而灰心丧气，远离比赛。

但安定下来后，他决心重拾对咖啡的创作热情。他提出通过对咖啡的重新思考，对身、心、灵进行全面的正念救赎。

我对这个正念之旅的解释是：正念原本是佛教的冥想概念。所谓正念，就是“心无外在意识，专注于身体”。

咖啡的制作展示了咖啡师如何运用自己的知识，依靠自己的感官直观地了解风味，并通过不断的物理实验，能否利用牛奶或任何其他天然成分为咖啡带来新的口味。经验。

精品咖啡体现了每个参与者的创造性思维活动，这就是MIND。

对于意大利咖啡师来说，在调制牛奶咖啡时，需要考虑到咖啡后处理风味的本质，以弘扬美好为目的，而不是让牛奶掩盖或抹杀了咖啡的本色。

咖啡师需要掌握不同奶制品的本质特征，通过牛奶添加创造出创意新口味。

至于特调咖啡的精神，则是通过咖啡师对风味的洞察，加入新的饮食元素，与咖啡原有的风味相得益彰。

对于浓缩咖啡而言，咖啡师的作用是引导饮用者了解和欣赏咖啡的本质之美和深情的香气。

| 2024年WBC亚军|

澳大利亚杰克·辛普森

第二名表演视频（中文字幕）

亚军来自澳大利亚。杰克·辛普森这是第二次参加WBC比赛。去年是他第一次代表澳大利亚参赛，并获得了第三名。

今年是他第二次穿上这件球衣，再次获得亚军。

他今年的主题是：咖啡“萃取后”的改进

“拔牙后”，顾名思义，就是拔牙后的干预。

三杯杰克·辛普森杯的制作顺序是：炼乳 - 牛奶 - 特别。

杰克在表演时，首先向评委展示了他关于咖啡后萃取的研究成果。

低频冲击波对苦味和甜味的影响

2023年WBC世界锦标赛上，杰克·辛普森就已经开始探索冲击波设备，但去年他的重点是利用冲击波辅助提取预制粉末以及利用冲击波制作澄清牛奶。

今年，他继续探索低频冲击波对风味分子的影响。

2024年，杰克将把低频冲击波设备应用于咖啡加工阶段的水果甜度处理和发酵控制，以及浓缩咖啡提取物的后处理和蒸牛奶的加工。

Jack表示，低频冲击波可以使水分子快速移动，帮助咖啡大分子和多酚聚集并相互连接，从而减少苦味分子与味蕾之间的总接触面积。

此外，经过低频冲击波处理的蒸牛奶还可以帮助乳脂聚集，形成奶油质感。

对于咖啡加工过程中的新鲜水果来说，如果先用低频冲击波对水果进行预处理，有助于在发酵阶段释放更多的甜味。

浓缩咖啡

浓缩咖啡来自于巴拿马黛博拉庄园海拔2000米处种植的艺妓。这种咖啡与整个水果一起放入发酵桶中，经过50小时的氮气浸泡后进行厌氧发酵。这种咖啡的甜度很高。

萃取时，用20克粉末萃取45克咖啡液，萃取时间为29秒。

浓缩提取后，用2秒的低频冲击波进行后处理。 Jack利用下图中的提示板向评委们讲解了浓缩咖啡液如何借助低频冲击波来增强甜度。

这种浓缩的艺伎，在冲击波的帮助下，最终增强了血橙、黄桃、红樱桃和菠萝的更活泼的味道。酒体感适中，质地多汁，余味丰富。

杰克用不同边缘厚度的品尝杯盛放这杯浓缩咖啡。由于他喝的是艺妓，杰克建议评委使用边缘较薄的一侧来增加咖啡的甜味。

牛奶咖啡

牛奶咖啡所使用的咖啡来自哥伦比亚Finca Zarza荆棘庄园种植的Pacamara，海拔1750米。

这款咖啡首先进行全果有氧发酵48小时，然后密封进行150小时无氧发酵。

最后采用热冲击工艺，即用50度的热水打开咖啡毛孔，然后用20度的水清洗，锁住咖啡豆中微生物代谢的风味。

这款牛奶咖啡使用 90% 全脂牛奶和 10% 冻干椰奶。

全脂牛奶用低频波振荡两个小时，就像冲击波对浓缩咖啡的作用一样，导致大分子聚集在一起。

通过快速摇晃，牛奶中的大脂肪球也会结合形成更大的分子，可以增加口中奶油质感的感知。

从这款牛奶咖啡中提取的帕卡马拉也经过了 2 秒提取后低频冲击波处理。与牛奶和椰奶混合后，给咖啡带来甜樱桃、融化的巧克力冰淇淋、椰丝的味道，奶油般的顺滑。奶油味。

特色咖啡

最后一杯是特殊的混合咖啡，使用两种类型的咖啡：浓缩咖啡和牛奶咖啡。 Geisha 和 Pacamara 咖啡的比例是 1:1。

此浓缩咖啡混合物中添加了三种新成分：

1. 80克桃子蜂蜜蒸馏物

2.金橘发酵气泡汁100克

3.白桃万寿菊发酵汁香气云

首先，第一批桃子蜂蜜蒸馏物是对艺伎咖啡后处理过程的致敬。

这种桃蜂蜜蒸馏物是使用旋转蒸发器真空生产的。这种蒸馏物与 Gesha 花香一起创造出芒果和百香果的新口味。

至于第二种添加的金橘发酵起泡汁，则体现了Pacamara的制作工艺。

在帕卡马拉咖啡的后期制作过程中，咖啡师与庄园主合作，引入冲击波处理方法。

首先，将新鲜的咖啡果用冲击波装置处理两个小时，以增加咖啡的甜度和口感。

随后，将新鲜的咖啡果放入密封桶中进行厌氧发酵，再次利用冲击波来阻止微生物的新陈代谢，从而控制发酵停止的时间。

至于向这款 Pacamara 致敬的 kinoto 金橘汁，则首先经过 2 小时的冲击波处理。

然后放入密封罐中，在室温下发酵48小时，然后在60PIS的压力下充入二氧化碳，以产生触感。

这款kinoto金橘汁与Pacamara咖啡的红樱桃结合在一起，形成了橙子汽水和杏干的新口味。

最后添加的白桃万寿菊发酵汁的制作方法与金橘汁相同。

将这种白桃万寿菊发酵汁倒入干冰中，然后将芳香的干冰雾倒入咖啡中，增加咖啡的香气体验。

最后，这款特制咖啡将融合 Geisha 和 Pacamara 咖啡的原有风味，并与添加的三种蒸馏果汁相结合，打造出具有芒果、百香果、橙汽水和杏干口味的新饮品。